冷榨油與熱榨油的不同之處

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日常生活中食用的植物油大多是熱榨油，即在榨油前先將油料經(jīng)過清選、破碎后進行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。
但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價升高，因此毛油必需精煉后才能食用。同時高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成資源浪費。
近年來隨著人民生活水平的不斷提高，在食用油方面人們越來越青睞冷榨油。冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機壓榨。榨出的油溫度較低，酸價也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾后得到成品油。冷榨油避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的原有風味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)維生素E、甾醇具有健膚作用和增強人體代謝功能，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等，都必需經(jīng)過精煉才能去掉。而芝麻油和濃香花生油的香味，又必需經(jīng)過熱榨工藝才能得到。
冷榨油的原料必需經(jīng)過選擇，否則由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物質(zhì)(如：霉變油料中的黃曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影響，將會對冷榨油的質(zhì)量造成嚴重影響。一般采說，冷榨的煙點低，含水量不穩(wěn)定，不利于長期存放。冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去，有時還得二次壓榨，三次壓榨。熱榨一般用于大型機器預(yù)榨，但也有某些廠家改良機型之后直接用于榨油，不需要別的設(shè)備，像廣州國研機械就是采用了三段榨螺三個榨條組成，基本上料胚一次過就能有很好的出油率。
冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去，有時還得二次壓榨，三次壓榨。熱榨一般用于大型機器預(yù)榨，但也有某些廠家改良機型之后直接用于榨油，不需要別的設(shè)備，像廣州國研機械就是采用了三段榨螺三個榨條組成，基本上料胚一次過就能有很好的出油率。冷榨就是油料不用經(jīng)過炒鍋炒熟，就可以榨油的機器叫做冷榨機。冷榨出油顏色好，比較淺淡，但是油味不香，不上火。關(guān)鍵是冷榨的油在炸東西的時候不會起沫，不會淤鍋。
熟榨也叫熱榨就是油料經(jīng)過炒鍋炒熟之后再榨，熟榨油油味純美，香，特別是芝麻花生這類含油豐富的更是香。缺點是在不經(jīng)過處理的時候下鍋炸東西的時候會起沫淤鍋，但是經(jīng)過簡單處理就可以解決這個問題。冷熱兩用的就是兩者都能兼顧的這種。